Dry age beef
LA BISTECCA PERFETTA, SECONDO ME
Uno degli elementi essenziali per definire una bistecca buona è sicuramente la tenerezza. La carne deve essere morbida alla masticazione perdendo di consistenza al contatto con la saliva. Deve letteralmente sciogliersi in bocca.
La tenerezza dipende da molti fattori, per esempio dalla presenza di tessuto connettivo che rende la carne più tenace, oppure può dipendere dal sesso. Se l’animale è maschio la carne risulta più fibrosa e dura rispetto ad una femmina di scottona. Può dipendere dalla quantità di grasso intramuscolare, maggiore è la quantità di grasso (marezzatura), più la carne risulta tenera come nel caso della carne di Wagyu.
Il secondo fattore che influisce sulla tenerezza è la frollatura. Essa non è altro che un processo di “invecchiamento controllato”, che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite e contratte in seguito alla morte (rigor mortis).
La nostra carne dopo la macellazione viene sottoposta ad una frollatura in cella frigorifera a temperatura ed umidità controllata, con tempistiche fino a 30/37 giorni, lasciata in osso in mezzena.
Al termine di questo lungo periodo la carne risulta tenera e saporita grazie a questo naturale processo di maturazione, che costa tempo e perdita di peso ma rende carne eccezionale.